Прошли те времена, когда на прилавке была только пшеничная мука тонкого помола двух сортов: высшего и первого. При этом вторая ценилась намного меньше и стоила дешевле. Сегодня в продаже такое разнообразие, что стоит разобраться в этом вопросе более детально.
Стоит различать виды муки и сорта, хотя первое, безусловно, определяет второе.
Основные виды определяются:
1. По злаковым культурам, из которых она была произведена. На сегодня, кроме традиционно пшеничной и ржаной существует более 30 видов. Например, существует кукурузная, ячменная, овсяная. Самыми диетическими считаются рисовая и гречневая, так как они легко усваиваются и не содержат глютена. Эти виды добавляют в детское питание в качестве первого прикорма. А также в магазинах здорового питания можно встретить такую необычную муку как миндальная и кокосовая.
2. По цельности зерна. Раньше считалось, что чем чище зерно и тоньше помол – тем лучше. Но со временем, благодаря современным исследованиям, мнение сильно изменилось. Ведь именно в оболочке зерна содержится вся ценность продукта для здоровья. Поэтому муку стали производить из цельного зерна, а помол стал грубее и содержит в себе перемолотые отруби, то есть оболочку. Самой полезной на сегодня считается обдирная и жерновая – самого крупного помола. Муку цельнозерновую торговой марки «Август» можно купить в любом крупном супермаркете Киева и Украины.
3. По сорту пшеницы. Считается, что именно пшеница твердых сортов является наиболее полезной для здоровья, а потому и продукты из нее ценятся гораздо выше. Традиционно именно этот сорт пшеницы используют для макаронных изделий в Италии, так как тесто из нее более эластичное, а готовые изделия не склеиваются и не развариваются.
Главное, что нужно знать: для выпечки подходят все виды муки, хоть и обладают разными свойствами. У каждого вида есть свои особенности, которые стоит учитывать при приготовлении выпечки и хлебобулочных изделий:
- цельнозерновая и гречневая имеют более темный цвет, соответственно, и хлебобулочные изделия из нее будут чуть темнее;
- твердые сорта пшеницы и рис сильнее поглощают воду, поэтому при замешивании теста стоит добавить больше жидкости, а тесто придется вымешивать немного дольше.
Если вы никогда не готовили из другой муки, кроме пшеничной тонкого помола, то рекомендуем вначале смешать привычную для вас с той, которую вы выбрали, в пропорции 1:1. А потом с каждым разом постепенно уменьшать количество пшеничной.
Определяется двумя факторами:
- степенью очистки зерна,
- тщательностью помола.
При этом мы до сих пор пользуемся определением сорта муки по гостам, которые были разработаны еще в советское время. Известны такие сорта:
- Крупчатка (ее редко можно встретить в продаже, так как чаще всего ее используют пекарни и ценят именно за ее хлебопекарские свойства);
- Высший (самый тонкий помол и самая высокая очистка зерна, самый популярный сорт у хозяек, так как ее легко готовить);
- Первый и второй (помол чуть грубее, чем ниже сорт - тем меньше очищалось зерно),
- Обдирная, жерновая (самый крупный помол, при этом в производстве используют “дедовский метод” - перемалывают зерно в его первозданном виде с помощью жерновов, отсюда и название). Польза от этого вида муки двойная: сохраняются все полезные вещества, а также в готовом продукте содержится огромное количество отрубей, которые являются природным чистильщиком для кишечника.
В ассортименте компании “Август Кий” есть все эти виды, при этом представлены не только пшеничная и ржаная, но есть гречневая и рисовая. На сайте производителя можно узнать больше о свойствах, а также узнать, какие еще продукты от этого производителя представлены в украинских магазинах.
