В последнее время в продаже можно увидеть жерновую муку и все чаще звучит информация о ее пользе. Что это: очередной маркетинговый ход, чтобы продать дорогой продукт, дань моде или действительно это полезный продукт для здоровья?
Для того, чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо немного углубиться в биологию и историю.
Об анатомическом составе зерна нам рассказывали еще на уроках биологии. Оно состоит из оболочки (в переработанном виде это отруби), эндосперма (мучнистая часть зерна) и зародыша. У каждой части свои функции и, чтобы их эффективно выполнять, отличается состав микроэлементов и витаминов.
Самая высокая питательная ценность у зародыша. В нем содержится в 4 раза больше витаминов и микроэлементов, чем в остальной части. А также в зародыше много ферментов, клетчатки и всего, что необходимо для роста и развития зерна.
Мучнистая часть или эндосперм – это энергия в чистом виде, необходимая для поддержания процесса роста зерна.
Оболочка призвана защищать зерно от воздействия негативных внешних условий и самая большая её ценность в том, что, попадая в организм, она работает как ершик для кишечника, который очищает его от ядов и слизи, улучшает перистальтику и способствует всасыванию питательных веществ.
Во времена, когда наши предки только научились культивировать пшеницу и другие злаки, они относились к зерну очень бережно и старались использовать его все целиком, чтобы ни одна его часть не пропала. Со временем появились новые технологии, благодаря которым удалось получить безупречно белый и чистый порошок без примесей. Такая мука обладала прекрасными пекарскими свойствами, но оказалось, что в ней не осталось никаких полезных веществ.
Дело в том, что отруби и зародыш плохо перемалываются и, чтобы получить тончайший помол, от них стали избавляться. Таким образом, высший сорт стал популярным, но бесполезным, так как его делали из мучнистой части, в которой практически не было ничего, кроме крахмала и клейковины.
С тех пор муку стали различать по виду (из каких злаковых культур ее производят), по сорту (способ и тонкость помола) и по ее предназначению. Например, из твердых сортов пшеницы редко используется для выпечки, а чаще всего из нее делают пасту и тесто для пиццы.
Если говорить о сорте, то существует высший, первый, второй, а также обдирная и жерновая мука. Чем тоньше помол и белее порошок – тем выше сорт.
Уже само по себе название говорит о том, что при производстве используется зерно целиком, так же как это делали наши предки. Только этот факт уже подтверждает, что такая мука более полезна для организма.
Жерновая мука – это, фактически, способ переработки злаковых, при котором для перемалывания используют жернова в виде двух больших камней. Это самый экологичный и натуральный способ переработки, известный еще с тех самых времен, когда человек научился выращивать и использовать в пищу злаковые культуры.
Цельнозерновая жерновая мука может быть не только пшеничной, но и ржаной, рисовой и любой, в зависимости от того, какую злаковую культуру перерабатывают. Её используют для выпекания хлеба, булок, блинов, кексов, а также из нее готовят бездрожжевые цельнозерновые хлебцы. При этом хлебобулочные изделия из нее не только вкусные, но и полезные. В Украине жерновую муку можно купить от производителя «Август Кий» под торговой маркой «Август».
