Останнім часом у продажу можна побачити і все частіше звучить інформація про її користь. Що це: черговий маркетинговий хід, щоб продати дорогий продукт, данину моді чи справді це корисний продукт для здоров'я?
Для того, щоб розібратися в цьому питанні, необхідно трохи заглибитись у біологію та історію.
Про анатомічний склад зерна нам розповідали ще під час уроків біології. Воно складається з оболонки (в переробленому вигляді це висівки), ендосперму (борошниста частина зерна) та зародка. У кожній частині свої функції та, щоб їх ефективно виконувати, відрізняється склад мікроелементів та вітамінів.
Найвища поживна цінність у зародка. У ньому міститься вчетверо більше вітамінів і мікроелементів, ніж у решті. А також у зародку багато ферментів, клітковини та всього, що необхідно для зростання та розвитку зерна.
Борошниста частина або ендосперм – це енергія у чистому вигляді, необхідна підтримки процесу зростання зерна.
Оболонка покликана захищати зерно від впливу негативних зовнішніх умов і найбільша її цінність у тому, що, потрапляючи в організм, вона працює як йоржик для кишечника, який очищає його від отрут та слизу, покращує перистальтику та сприяє всмоктуванню поживних речовин.
У часи, коли наші пращури тільки навчилися культивувати пшеницю та інші злаки, вони ставилися до зерна дуже дбайливо і намагалися використати його все, щоб жодна його частина не пропала. Згодом з'явилися нові технології, завдяки яким вдалося отримати бездоганно білий та чистий порошок без домішок. Таке борошно мало прекрасні пекарські властивості, але виявилося, що в ньому не залишилося жодних корисних речовин.
Справа в тому, що висівки і зародок погано перемелюються і, щоб отримати найтонший помел, їх позбавляли. Таким чином, вищий сорт став популярним, але марним, тому що його робили з борошнистої частини, в якій практично не було нічого, крім крохмалю та клейковини.
З тих пір борошно стали розрізняти за видом (з яких злакових культур її виробляють), за сортом (спосіб і тонкість помелу) та за призначенням. Наприклад, із твердих сортів пшениці рідко використовується для випічки, а найчастіше з неї роблять пасту та тісто для піци.
Якщо говорити про сорт, то існує вищий, перший, другий, а також обдирний і жорнове борошно >. Чим тонший помел і біліший порошок – тим вищий сорт.
Вже сама собою назва говорить про те, що при виробництві використовується зерно цілком, так само як це робили наші предки. Тільки цей факт вже підтверджує, що таке борошно корисніше для організму.
Жорнове борошно - це, фактично, спосіб переробки злакових, при якому для перемелювання використовують жорна у вигляді двох великих каменів. Це найекологічніший і натуральний спосіб переробки, відомий ще з тих самих часів, коли людина навчилася вирощувати та використовувати в їжу злакові культури.
Цільнозернове жорнове борошно може бути не тільки пшеничним, але й житнім, рисовим і будь-яким, залежно від того, яку злакову культуру переробляють. Її використовують для випікання хліба, булок, млинців, кексів, а також з неї готують бездрожжеві цільнозернові хлібці. При цьому хлібобулочні вироби з неї не лише смачні, а й корисні. В Україні жорняне борошно можна купити від виробника «Август Кий» під торговою маркою «Август».
